28.02.

Otavan juusto valloittaa

Otavassa sijaitsevan Kappelin Juustolan yrittäjä Petri Sikstus valmistaa minijuustolassaan kuukausittain noin 400 kiloa sini- ja valkohomejuustoa. Juustoa tarjoillaan muun muassa Helsingissä, Henri Alénin ja Tommi Tuomisen Ultima-ravintolassa. (Kuva: Anni Suomela)

Otavan koulutilalla sijaitsevasta Kappelin Juustolasta laatutietoinen homejuuston ystävä saa juuri sitä, mitä tilaa. Noin 60 neliöisessä minijuustolassa syntyy yrittäjä Petri Sikstuksen raakamaidosta valmistamaa gourmet-homejuustoa, sinistä ja valkoista.
Sikstus perusti minijuustolansa vuoden 2017 kesällä.

Valtaosa juuri lypsetystä raakamaidosta matkaa Otavan koulutilalle Koivakkalasta maitotilalta, josta juustolalle on matkaa noin kymmenen kilometriä. Osa maidosta tulee vieläkin lähempää, koulutilan alueella sijaitsevasta navetasta.
– Tinkimaito on maitoa aidoimmillaan. Kun olen maidon hakenut, juuston valmistus alkaa saman tien. Sen tuoreempaa maito ei juuri voi olla, naurahtaa Sikstus.
– Minun tietääkseni juustoni ovat ainoita kotimaisia pastöroimattomasta maidosta valmistettuja juustoja.

Kappelin Juustolassa valmistuu noin 400 kiloa juustoa kuukaudessa, joka on liki puolet enemmän kuin puolisen vuotta sitten. Myös asiakaskunta on jatkuvassa kasvussa.
Mikkelistä Kappelin juustoa voi ostaa kauppahallin Maalaispuodista. Valtaosa juustoista matkaa kuitenkin muualle Suomeen ravintoloihin, hotelleihin, kauppahalleihin ja K-kauppoihin, esimerkiksi Helsinkiin, Lahteen, Turkuun ja Tampereelle.
– Osan juustoista valmistamme laaturavintoloille, muun muassa Helsinkiin Michelin-tähden saaneelle ravintola Oralle, Henri Alénin ja Tommi Tuomisen Ultima-ravintolalle sekä ravintola Aitoon. Myös Turussa on pari ravintolaa, jotka käyttävät juustojamme.
– Toinen osa menee kauppoihin eri puolelle Suomea, lähinnä K-ryhmälle.

Kaikki sai alkunsa Sikstuksen omistamasta, nyt jo edesmenneestä Illusia-lehmästä, jonka hän osti Koivakkalasta maitotilalta vuonna 2013. Nyt Illusialla on jo peräti viisi uutta jatkajaa; Illusian tytär Loreley, Loreleyn tytär Narnia ja sen kaverukset Nala, Malta ja Lumo. Kaikki viisi lehmää asuvat samalla tilalla.
Ensimmäiset Sikstuksen lehmät saivat omat nimikkojuustot. Ilmeikäs Illusia on sinihomejuusto ja Lempeä Loreley valkohomejuusto.
– Nimet kuvaavat sekä juustoja että lehmien luonnetta. Olen suunnitellut uutta, kovempaa juustoa. Se juusto tulee samaan nimensä Narnialta.

Juuston valmistus alkaa maidon lämmittämisellä. Sinihomejuustoa varten maito lämmitetään 33 asteeseen ja valkohomejuustossa 32 asteeseen. Sen jälkeen sekaan laitetaan hapate, home ja lopuksi juoksute, jonka jälkeen seos alkaa massoittua.
– Sitten massa leikataan, annetaan painua ja nostellaan muotteihin. Muotteja käännellään aamuin illoin ja heran annetaan valua valkohomejuustossa 1,5 vuorokautta ja sinihomejuustossa 2,5 vuorokautta.
Tämän jälkeen juustot poistetaan muoteista ja siirretään homeenkasvatuskellariin. Kun sopiva homemäärä on saavutettu, noin parin viikon päästä, siirretään juustot jälkikypsytyskaappeihin, jossa niitä käännellään päivittäin parin kuukauden ajan. Tämän jälkeen juustot ovat myyntikypsiä.

Koulutukseltaan Sikstus on kokki. Mikkeliin hän muutti vuonna 2012 pääkaupunkiseudulta ja sittemmin Sikstus on työskennellyt Kekkolan kartanossa, Otava Food Factoryssä ja Heimarissa, kaikissa ruoan ja juustojen parissa.
– Ensimmäiset, Kappelin Juustola -toiminimelläni valmistamat juustot syntyivät Heimarin keittiön nurkkauksessa, Sikstus nauraa.
– Sieltä löytyi sopivan kokoinen 80 litran kattila ja Heimarin Jaana Orava tarjosi mielellään työtilaa juuston valmistukseen.

Juustonkeittäjä pyöritti yritystään Heimarin keittiöstä käsin vuoden päivät. Nykyisissä tiloissaan yritys on ollut viime vuoden huhtikuusta. Kellarikerroksen tilat olivat Sikstukselle ennestään tutut, sillä hän työskenteli niissä jo Otava Food Factoryn aikaan.
– Ei ole hukkaneliöitä, yrittäjä naureskelee minijuustolan tiloja esitellessään.

Viime kuussa Sikstus sai kelkkaansa mukaan helsinkiläisen Osku Kälkäjän. Kälkäjä omistaa 30 prosenttia yrityksestä, Sikstus 65 ja hänen poikansa 5 prosenttia.
– Minä valmistan juustot ja Osku hoitaa hallinnollista puolta. Tavoitteenamme on tietysti kasvattaa myyntiä ja tuotantoa, mutta käsityöstä emme luovu, se on varma.

Juustonkeittäjä Petri Sikstus
– Otavalaisen Kappelin Juustolan yrittäjä
– Syntynyt 1968 Espoossa, Mikkeliin vuonna 2012
– Perheeseen kuuluu kaksi täysi-ikäistä poikaa
– Koulutukseltaan kokki ja keittiömestari
– Harrastaa hölkkäämistä. Juossut 4 maratonia
– Motto: jos liikaa kelaa, niin relaamatta delaa

Anni Suomela

Kommentit

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista.