18.03.

Huippukokin ruokavinkit pääsiäispöytään

Serko Rantanen on BW-Restaurantsin kaikkien ravintoloiden keittiöpäällikkö. Huippukokit Tomi Björck ja Matti Wikberg omistavat BW-Restaurantsin, johon kuuluu maineikkaita ravintoloita.

Kuva: Jan Jernmark/Valtamedia

Yrttinen lammas punaviinikastikkeella on suomalaisen pääsiäismenun klassikko. Myös Lähi-Idän makumaailma sopii loistavasti lampaan kaveriksi.
BW-Restaurantsin keittiöpäällikön ja tv:stäkin tutun huippukokin Serko Rantasen pääsiäispöydässä maistellaan tänä vuonna lammasta Lähi-Idän tapaan. Pääsiäisen aikaan lammas on edelleen lihojen ykkönen, mutta sen ympärille voi rakentaa juuri oman maun mukaisen menukokonaisuuden. Vaikka ei Rantasen mukaan klassikoissakaan ole mitään vikaa.
–Itse vain pidän tällä hetkellä todella paljon Lähi-Idän tyylistä, kuivamausteista ja kasvisten runsaasta käytöstä, joten valmistan myös pääsiäispöydän lampaan tähän tapaan, Rantanen paljastaa.
Rantanen aikoo viettää pääsiäisen rauhallisissa merkeissä avovaimonsa sekä 3- ja 5-vuotiaiden poikiensa kanssa. Kylään kutsutaan myös sisarukset perheineen.
Alkupalaksi Rantanen aikoo tarjoilla lämmintä kurpitsakeittoa. Se on maustettu currylla, fenkolilla ja kuminalla. Pääruokana on za’atar -seoksella maustettua, pitkään haudutettua lampaan viulua uunikasvisten kera. Jälkiruoaksi olisi helppo valita perinteinen pasha, mutta sitä Rantanen ei aio tehdä.
–Jälkkäriksi teen raakasuklaa-lakritsikakun. Kaupoissa on erittäin kivat ja monipuoliset lakritsivalikoimat, ja lakritsitahnaa saa nykyisin jo ihan peruskaupoista. Tahna sopii hyvin kakun ja jälkiruokien valmistukseen, Rantanen vinkkaa.

Lampaan voi valmistaa
myös sisä- tai ulkofileestä

Jos lampaan pitkä hauduttaminen ei kiinnosta, voi paistin sijasta käyttää esimerkiksi karitsan sisä- tai ulkofileetä.
–Fileet voi paistaa pannulla nopeasti esimerkiksi timjamin ja rosmariinin kanssa, Rantanen ehdottaa.
Eri valmistustavoilla, mausteilla ja lisukkeilla lammas taipuu useimpien makuun sopivaksi. Toisia lampaan villainen ominaismaku puistattaa valmistustavasta riippumatta ja lihakin tuntuu sitkeältä. Mikä neuvoksi?
–Toki lihan laadulla on merkitystä. Nykyisin Suomesta saa todella laadukasta lammasta ja tarjolla on hyvin myös eri ruhonosia. Itse käytän paljon ahvenanmaalaista karitsaa, joka on hyvää ja mureaa. Toisaalta ulkomaalainenkin lammas voi olla ihan yhtä laadukasta kuin kotimainen. Jos lampaan maku tuntuu voimakkaalta, kannattaa kokeilla luomulammasta, jonka maku on huomattavasti miedompi, Rantanen kertoo.
Laadukkaan lihan tunnistaminen voi olla päällepäin vaikeaa. Siksi liha kannattaa ostaa ammattitaitoiselta lihamestarilta, kauppahalleista tai marketeista.
–Palvelutiskin tavara on parempaa ja useimmissa paikoissa on ammattitaitoisia lihamestareita töissä. Heiltä kannattaa kysyä ihan suoraan, mistä liha on kotoisin ja onko se oikeasti hyvää. He kyllä kertovat. Monesti palvelutiskin liha on myös edullisempaa, Rantanen sanoo.

Titta Airo

Kommentit

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista.